Chàng trai mất nhiều năm phục dựng món ăn cổ truyền Hà Nội

Gác lại giấc mơ đại học theo đuổi nghề nấu ăn

Sinh ra và lớn lên tại Hà Nội, lại ở với bà ngoại từ nhỏ, đầu bếp Nguyễn Phương Hải sớm được bà rèn luyện kỹ năng bếp núc. 

Trong mắt anh, bà không chỉ giỏi mà còn là một “siêu đầu bếp”. Mỗi lần bà nấu ăn, anh Hải lại vào bếp phụ bà nhặt rau, bóc hành, tỏi, vo gạo… Những lần bà đi chợ, cháu trai lại lẽo đẽo xách làn theo sau, xếp hàng mua rau, mua thịt cùng bà.

Lên 7 tuổi, anh Hải đã có thể tự tay nấu mâm cơm gia đình gồm các món đơn giản như đậu phụ xốt cà chua, thịt rang, rau luộc...  

Sau này, vì thiếu điểm thi vào đại học, anh Hải quyết định đăng ký vào trường du lịch học phục vụ bàn. Sau một thời gian, anh chuyển sang học nấu ăn và gắn bó với nghề từ đó. 

Học được 7 tháng, anh nhận đi nấu cỗ thuê cho người ta. Một phần vì anh muốn thử tay nghề nấu nướng của mình, phần vì muốn tự tay kiếm tiền bằng chính công việc mà mình yêu thích.

“Việc nấu cỗ thuê giúp tôi có thêm kinh nghiệm lại có thù lao và cũng là lần kiếm tiền đầu tiên trong đời, tôi khá hứng thú. Được mọi người khen ngợi, tôi càng có thêm động lực tiếp tục theo đuổi nghề. Số tiền nấu cỗ thuê tôi nhận được là 800 nghìn đồng. Thời ấy, đó là số tiền lớn”, anh Hải kể.

Không chỉ vậy, anh Hải còn không ngừng tìm kiếm cơ hội thực tập để được tiếp xúc, học hỏi từ các đầu bếp chuyên nghiệp. 

"Nơi đầu tiên tôi thực tập chính là một khách sạn của nhà nước. Những ngày đầu, để học được nghề từ các đầu bếp giỏi, tôi chịu khó làm tất cả các công việc lặt vặt từ nhặt rau, rửa nồi niêu, bóc hành tỏi, giã tôm… Thậm chí móc cống và giặt quần áo đồng phục cho mọi người”, anh kể.

Nhờ kiên trì, anh Hải dần có được cảm tình của các cô chú lớn tuổi. Anh học được kĩ năng nấu nướng, được đứng bếp cùng các đầu bếp có kinh nghiệm rồi dần trở thành đầu bếp chính.

Sau gần 3 năm làm đầu bếp ở nhà hàng Hàn Quốc, đến năm 1999, anh Hải quyết định chuyển về khách sạn 5 sao ở Hà Nội làm việc. Tại đây, anh không chỉ được trau dồi tay nghề mà còn được sống hết mình với đam mê bếp núc. 

Bản thân đầu bếp Phương Hải cũng từng nghĩ sẽ gắn bó với công việc tại đây lâu dài. Nhưng cơ duyên một lần nữa lại đến khi anh gặp được người quản lý của trường dạy nghề nấu ăn Hoa Sữa - một ngôi trường dạy nghề cho các trẻ em có hoàn cảnh khó khăn, mồ côi và con em thương binh liệt sỹ.  

Lúc đầu anh nghĩ mình sẽ không gắn bó với công việc này nhưng sau 2 tháng tiếp xúc với các em học sinh ở trường Hoa Sữa, anh Hải cảm nhận được đây không chỉ là nơi làm việc mà còn là mái nhà thứ hai của mình. Ở đây, anh vừa làm thầy, làm cha mẹ kiêm cả bảo mẫu cho những trẻ em mồ côi. Anh Hải luôn muốn làm những việc ý nghĩa, góp sức cho đời. Vậy nên anh quyết định xin nghỉ việc ở khách sạn lớn và trở thành giáo viên của ngôi trường ấy.

Suốt 10 năm gắn bó với Hoa Sữa, anh Hải có nhiều trải nghiệm đáng nhớ. Người đầu bếp sinh ra và lớn lên ở Hà Nội đã trao truyền biết bao bài học kinh nghiệm quý giá cho các thế hệ học sinh. Anh trải nghề, trải lòng, trải tình yêu thương với các học viên của mình. 

Đối với đầu bếp Phương Hải, mỗi công việc, mỗi nơi làm việc đều là cái duyên. Đến năm 2011, anh chọn đi con đường của riêng mình bằng việc mở một trung tâm dạy nấu ăn. Người đầu bếp nổi tiếng lại càng được nhiều người mến mộ bởi anh đã có một kênh Youtube riêng, chuyên hướng dẫn cách làm các món ăn cổ truyền đặc sắc đến đông đảo khán giả cả trong và ngoài nước thông qua hơn 300 video.

Hơn 1 năm tìm kiếm nguyên liệu phục cổ món “mọc vân ám”

Nhớ hương vị món ăn Hà Nội được bà nấu cho ăn lại sẵn tình yêu với ẩm thực nên năm 2004, anh Hải quyết định bắt tay vào tìm kiếm nguyên liệu cho việc phục dựng lại những món ăn thất truyền. 

Anh kể, những ngày bắt đầu công việc, kinh phí khó khăn, anh phải dồn hết lương của mình để mua nguyên liệu. Sau khi hoàn thành món ăn, anh lại mang thành phẩm đến cho các nghệ nhân cao tuổi, những người hiểu rõ nhất về hương vị ẩm thực Hà Nội, thẩm định.  

 Món ăn được phục dựng khiến anh ấn tượng nhất phải kể đến là “mọc vân ám”. 

Người từng nấu xưa kể lại rằng, “mọc vân ám” là món mọc đông 5 màu: Màu đỏ được nhuộm từ thịt gấc, màu vàng từ hạt dành dành, màu xanh từ nước lá mảnh cộng, màu trắng để nguyên bản, màu đen trộn mộc nhĩ đen với nấm hương băm nhỏ. Mọc được hấp lên rồi đổ nước ninh bì vào, để đông lại, sau đó úp ngược bát mọc ra đĩa rồi bày vào mâm cỗ. Cái khó của món này là phải nấu làm sao cho được thứ nước bì làm đông thật trong vắt, phải nhìn rõ các quả mọc nhiều màu bên trong.

"Tôi mất hơn 1 năm mới tái hiện thành công món ‘mọc vân ám’. Các nguyên liệu như mộc nhĩ, nấm nương, giò sống, bì lợn, hạt dành dành thì không khó tìm. Chỉ có lá mảnh cộng là nguyên liệu tôi phải vất vả để có được. Tôi hỏi han khắp nơi, nhờ bạn bè giới thiệu rồi mới tìm được loại lá này ở Vĩnh Phúc. Tôi phải đến tận nơi xin về làm giống rồi tự tay trồng và chăm chút cho cây thật lớn thì mới có đủ lá để bắt tay vào làm món ăn”, anh Phương Hải kể.

Theo anh, khâu ninh bì lợn để làm nước đông cho món ăn này là rất cầu kì và quan trọng. Bì lợn sau khi mua về phải được cạo sạch lông, lọc mỡ, sau đó rửa nhiều lần, tẩy hôi lần lượt bằng chanh và muối, rượu gừng cho thật sạch sẽ rồi mới chần chín. Sau khi chín, bì được mang rửa lại rồi đổ ngập nước, ninh từ từ nhỏ lửa cho nhừ, không được bật lửa to vì sẽ khiến nước bì đục. Đầu bếp phải canh lửa, vớt bọt liên tục  để collagen tự nhiên của bì được tiết ra hết trong quá trình đun nấu. Thành phẩm nước ninh phải trong suốt thì mới có thể nhìn rõ các quả mọc bên trong.

Hoàn thành sản phẩm, anh Hải mang món ăn đến cho các nghệ nhân thẩm định. 

“Tôi phải làm đi làm lại rất nhiều lần đến khi nào các cụ hài lòng mới thôi. Chỉ sai một chi tiết nhỏ thì món mọc cũng coi như thất bại. Hơn 1 năm mày mò, tìm tòi nguyên liệu rồi chế biến, nhờ thẩm định nên cho đến giờ món ‘mọc vân ám’ mới khiến tôi thực sự ưng ý”, đầu bếp Phương Hải cho biết.

Không chỉ “mọc vân ám” mà nhiều món ăn được anh Hải phục dựng trở thành nguồn tư liệu quý cho những người yêu ẩm thực Hà Nội. 

“Tôi hi vọng có thể mang nghề, mang đam mê nấu nướng của mình truyền lại cho các bạn trẻ. Vì vậy mỗi công thức tôi chia sẻ đều là tâm huyết của một người hết lòng đam mê với ẩm thực”, đầu bếp Phương Hải bộc bạch. 

Ảnh: Nhân vật cung cấp